Cuando alguien pronuncia las palabras mágicas “comida japonesa”, a todos nos viene de manera automática a la mente el sushi, maki y sashimi. Lo primero que te preguntan todos los mortales del planeta cuando comentas que has visitado el país del sol naciente es: – ¿Has comido mucho sushi?

Curiosamente en Japón los bares de sushi son los que menos abundan. Este fenómeno es lo que yo denomino como “Cocina turística” y es exactamente lo que ocurre con los restaurante chinos que en sus menús únicamente ofrecen pollo al limón o cerdo agridulce. Los chinos en realidad no comen estas cosas de manera habitual, pero es lo que nos llega a nosotros traducido en términos de comercio gastronómico.

Este artículo pretende ser un pequeño aperitivo introductorio al mundo de la cocina japonesa para demostrar que existen multitud de curiosidades, recetas y sobre todo mucha tradición en la gastronomía del país nipón.

En términos generales, Japón es un país que a lo largo de su historia ha experimentado una potente influencia de China y Corea. Los japoneses, a su vez, siempre han demostrado una gran habilidad para absorber, transformar y hacer suyo todo aquello que les pueda parecer interesante a escala cultural y por esta razón la similitud en cuanto a ingredientes, utensilios y maneras de cocinar son muy parecidas a las de los países vecinos.

El arroz blanco es la base de la cocina japonesa, y toda ésta gira en torno a este bien básico. Todos los platos que se sirven en acompañamiento del arroz, se consideran platos secundarios y su finalidad es realzar el sabor de éste.

La disposición de los diferentes elementos sobre la mesa se basan en la fórmula ichijū-sansai, que se traduce en una configuración donde se dispone el cuenco de arroz a la izquierda del comensal y el cuenco de sopa a la derecha. Detrás de éstos hay tres platos que contienen las diferentes guarniciones. Uno situado al fondo a la izquierda donde se sirve pescado crudo o algún hervido, otro situado al fondo a la derecha que contiene algún plato preparado a la plancha o a la parrilla y en el centro un plato que suele contener verduras hervidas. Esta visión de ordenar las cosas en función de la manera o estilo de cocinar los diferentes platos es algo muy, pero que muy japonés y no solo emplean este tipo de orden en la cocina, sino que lo hacen en prácticamente todos los aspectos de su vida.

Los «chop sticks» se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

El desayuno típico japonés consta de sopa de miso, arroz y un vegetal encurtido (marinado). Por otro lado la comida por regla más o menos general consta de arroz, sopa, y los tres platillos cocinados de diversas maneras mencionados previamente. Por supuesto existen muchas variantes y más aun teniendo en cuenta que hoy día no tenemos tiempo ni para comer de forma relajada.

Japón, es un país muy caracterizado por una enorme densidad de restaurantes por unidad de superficie. Ello se debe a que las viviendas presentan tamaños muy reducidos y en muchas ocasiones no tienen ni cocina, de modo que la mayor parte de las personas suelen hacer varias de las comidas del día fuera de casa. El elevado número de bares unido a la gran demanda implica precios realmente bajos, en muchos casos irrisorios, siempre y cuando se lleve a cabo la consumición en lugares muy estándar y poco lujosos.

Los restaurantes a su vez están especializados en un determinado tipo de comida. En un shusi-bar solamente se puede comer pescado crudo, en un bar de ramen podrás disfrutar de sopas con noodles, en un bar de okonomiyaki (pastel compuesto de multitud de ingredientes cocinado a la plancha) podréis disfrutar de manera exclusiva de esta delicia culinaria. Cada lugar en cuestión tendrá expuesto en el exterior del local una replica exacta fabricada en plástico del tipo de comida que se sirve en el interior.

Los ingredientes esenciales de la cocina japonesa son:

• Arroz: es una variedad de arroz de grano corto muy glutinoso debido a su alto contenido de almidón.

• Algas: Nori, que es la utilizada en el maki, Konbu, Wakame entre otras.

• Tallarines: Udon, Soba, Ramen, Somen.

• Legumbres: Eda-mame, Miso, Tofu, Salsa de Soja (todos procedentes de la soja).

• Vegetales: puerro, espinacas, pepino, berenjena, rábano, brotes de bambú, cebolletas…

• Carnes: cerdo, vaca, pollo, caballo.

• Pescados y mariscos: salmón, atún, caballa, bonito, jurel, anguila, calamar, pulpo, langostinos, erizo de mar y almejas.

• Wasabi: el auténtico procede de la raíz de una planta de la familia de los repollos, sin embargo es muy escasa lo que hace que sea un bien caro incluso en Japón. El más comercial procede de una variedad de rábano picante al que se le añade un colorante verde.

Aquí concluyo el artículo de hoy. A lo largo de los capítulos iremos descubriendo todas las singularidades de la cocina japonesa. Por supuesto no solamente veremos teoría, sino que para hacerlo más divertido, a estas pequeñas dosis de información nipona les seguirán sencillas recetas que hagan las delicias de nuestro paladar, así como consejos y direcciones concretas de tiendas donde se puedan adquirir todos los ingredientes necesarios a un precio razonable, marcas recomendadas y muchas cosas más.

Matta ne mis queridos amigos y dômo arigatô gozaimashita.

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